Κέρκυρα | Μπιάνκο βελουτέ δια χειρός Τάσου Ανδριώτη

Η Κέρκυρα αποτυπώνεται γευστικά μέσα από μια σύγχρονη εκδοχή της παραδοσιακής κερκυραϊκής κουζίνας, με βάση το μπιάνκο.

360 μοίρες γύρω από τα ελληνικά νησιά, η γεύση αποτελεί ένα ταξίδι και ταυτόχρονα έναν μεγάλο σταθμό ανάμεσα στην παράδοση, την κουλτούρα και τα πρόσωπα που τη διαμορφώνουν. Από την Κρήτη και την Κέρκυρα μέχρι τη Μύκονο και τη Λήμνο, η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία εκφράζεται μέσα από πιάτα που αναδεικνύουν τον τόπο, την πρώτη ύλη και τη μαγειρική τεχνική.

Ο Τάσος Ανδριώτης, Chef του Rose Garden Corfu Gastronomy και Executive Chef του Angsana Corfu Resort & Spa, προσεγγίζει τη γαστρονομία της Κέρκυρας μέσα από καθαρές γεύσεις, τεχνική ακρίβεια και σεβασμό στην τοπική πρώτη ύλη. Η μαγειρική του βασίζεται στην ανάδειξη της τοπικής πρώτης ύλης και στη σύγχρονη εκδοχή της παραδοσιακής κερκυραϊκής κουζίνας.

Μπιάνκο βελουτέ με φιλέτο λαβράκι, γαρίδες και όστρακα

Για το μπιάνκο βελουτέ

• Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
• 400 γρ. πατάτα
• 100 γρ. καρότο
• 80 γρ. σέλερι
• 3 σκελίδες σκόρδο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 1.5 λτ. ζωμό ψαριού
• Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα, τις πατάτες και το σκόρδο.

Σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το καρότο.

Προσθέτουμε το σκόρδο και την πατάτα.

Σκεπάζουμε με ζωμό.

Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Καρυκεύουμε και σβήνουμε με λεμόνι.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο.

Περνάμε τη σάλτσα από σινουά για βελούδινη υφή.

Για το λαυράκι και τις γαρίδες

• 4 φιλέτα λαυράκι
• 4 γαρίδες καθαρισμένες
• 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Καρυκεύουμε τα φιλέτα και τα στεγνώνουμε καλά.

Σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε την πλευρά του δέρματος μέχρι να γίνει τραγανή.

Ψήνουμε στον φούρνο για λίγα λεπτά.

Σοτάρουμε τις γαρίδες για περίπου 1 λεπτό.

Για τα λαχανικά

• αγκινάρες
• αρακάς
• 1 καρότο

Εκτέλεση

Κόβουμε το καρότο σε sticks.

Το βράζουμε σε ζωμό ψαριού μαζί με τον αρακά μέχρι να κρατάει ελαφρώς.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε φέτες.

Τις σοτάρουμε μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά.

Σβήνουμε με λεμόνι.

Καρυκεύουμε.

Για τα όστρακα

Τα όστρακα αχνίζονται σε κατσαρόλα με σκόρδο και μυρωδικά.

Σβήνουμε με λευκό κρασί.

Για το στήσιμο

Σε βαθύ πιάτο τοποθετούνται τα λαχανικά και τα όστρακα.

Η βελουτέ σάλτσα μπιάνκο σερβίρεται ξεχωριστά και ολοκληρώνει το πιάτο μαζί με το λαυράκι.