Ηρακλειά στο πιάτο: Γεύσεις Κυκλάδων από τον Γιάννη Γαβαλά

Στην Ηρακλειά των Μικρών Κυκλάδων, ο chef Γιάννης Γαβαλάς μοιράζεται μια αυθεντική συνταγή που αποτυπώνει τις γεύσεις του Αιγαίου.

Στην καρδιά των Μικρών Κυκλάδων, εκεί όπου το Αιγαίο καθορίζει τον ρυθμό της καθημερινότητας και η αυθεντικότητα παραμένει αναλλοίωτη, η Ηρακλειά διατηρεί τον δικό της ξεχωριστό γαστρονομικό χαρακτήρα. Σε αυτό το μικρό κυκλαδίτικο καταφύγιο, ο Ιωάννης Γαβαλάς

Αξιοποιώντας το πατρικό του σπίτι και έχοντας θέα στη μικροκυκλαδίτικη πολυνησία της Σχοινούσας, της Κέρου, του Κουφονησίου και της Αμοργού, ο Γιάννης Γαβαλάς μετέτρεψε το Araklia σε έναν γαστρονομικό προορισμό που από το 2019 αναδεικνύει την αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα μέσα από τοπικές πρώτες ύλες, παραδοσιακές τεχνικές και συνταγές με βαθιά σύνδεση με τις Κυκλάδες. Η μαγειρική του φιλοσοφία βασίζεται στην εποχικότητα, στην απλότητα των υλικών και στη γεύση που γεννιέται μέσα από την παράδοση του τόπου. Κάθε πιάτο φέρει στοιχεία της νησιώτικης ζωής και της κυκλαδίτικης φιλοξενίας, αποτυπώνοντας την ουσία του ελληνικού καλοκαιριού. Ανάμεσα στις συνταγές που ξεχωρίζουν βρίσκεται το γεμιστό κατσικάκι από την Ηρακλειά, ένα πιάτο με αρώματα λεμονιού, μάραθου και δεντρολίβανου που συνδέεται με τις γιορτές, τα οικογενειακά τραπέζια και τις γεύσεις του Αιγαίου.

Κατσικάκι γεμιστό από την Ηρακλειά

Υλικά

• Κατσίκι (το μπροστινό μέρος χωρίς τα μπούτια)
• 1 συκωταριά (εκτός σπλήνας)
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος)
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 μάτσο άνηθο
• 1/2 μάτσο μάραθο
• Χυμό από 2 λεμόνια
• 2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 500 γρ. ρύζι κίτρινο για πιλάφι ή νυχάκι
• 300 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 2-3 ποτήρια νερό
• 2-3 κληματόβεργες ή κλαδάκια δεντρολίβανου

Εκτέλεση

Αφαιρούμε από το κατσίκι τα δύο μπούτια και κρατάμε τον θώρακα.

Πλένουμε καλά το κατσίκι, το στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά.

Ράβουμε τον λαιμό και τη μισή κοιλιά ώστε να μπορέσουμε να το γεμίσουμε πιο εύκολα στη συνέχεια.

Για τη γέμιση, ζεσταίνουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα και ξερά κρεμμύδια.

Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τη συκωταριά, την οποία έχουμε πλύνει σε νερό και ξύδι, ψιλοκομμένη.

Σοτάρουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύοντας απαλά.

Ρίχνουμε δύο ποτήρια νερό και τον χυμό λεμονιού.

Αλατοπιπερώνουμε.

Αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον μάραθο.

Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί για λίγα λεπτά ώστε να αναδειχθούν τα αρώματά της.

Γεμίζουμε το κατσίκι και κλείνουμε ράβοντας το υπόλοιπο άνοιγμα.

Κάνουμε 1-2 μικρές επιφανειακές τομές στο κρέας.

Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και ένα μικρό κλωνάρι δεντρολίβανου.

Σε ταψί όπου έχουμε στρώσει κληματόβεργες και κλαδάκια δεντρολίβανου, τοποθετούμε το γεμιστό κατσίκι.

Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

Προσθέτουμε λίγο νερό στο ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 1 ώρα χωρίς να το γυρίσουμε.

Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 2 ακόμη ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος.

Αφαιρούμε το κάλυμμα.

Ψήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμη ώστε να δημιουργηθεί μια λεπτή, τραγανή κρούστα.