Μπακλαβάς Κύμης: O ονομαστός Κουμιώτικος που θα λατρέψεις

Ο μπακλαβάς Κύμης (κουμιώτικος) είναι διάσημος για τα 1000 φύλλα του. Παρασκευάζεται με αγνά υλικά και την τέχνη να περνά από γενιά σε γενιά.

Eπιμέλεια κειμένου: Κυριακή Παππά- Food Editor

Ο Γιώργος Μπαμπαλής από τη Χαλκίδα περιγράφει αναλυτικά τη διαδικασία του μπακλαβά Κύμης, του επονομαζόμενου και Κουμιώτικου. Πρόκειται για μία πραγματική ιεροτελεστία, έθιμο της παράδοσης της Πρωτοχρονιάς,  που συμμετείχε όλη η οικογένεια και κυρίως βέβαια οι γυναίκες και τα παιδιά, ενώ ο νοικοκύρης του σπιτιού χάραζε με το μαχαίρι τα κομμάτια.

«Χαρούμενη ατμόσφαιρα επικρατούσε στο σπίτι της θείας Ασπασίας, το βράδυ στις 28 Δεκέμβρη του έτους 196… Ήταν το βράδυ που θα ετοιμαζόταν ο μπακλαβάς για το καλό της νέας χρονιάς. Παρών και ο θείος ο Βασίλης, που κατ΄εξαίρεση εκείνο το βράδυ δεν είχε πάει στο καφενείο. Παρούσα και η κυρία Ειρήνη, μεγάλη τεχνίτρα στο άνοιγμα του χωριάτικου φύλλου.

Το σκηνικό συμπλήρωναν η Μαρία και η Κατίνα, αδελφές της θείας Ασπασίας και εμείς τα πέντε ξαδελφάκια, ενθουσιασμένα και τιτιβίζοντα. Η μεγάλη ξυλόσομπα έκαιγε στο φουλ και από το φούρνο της έβγαινε η ευωδιά του χειροποίητου λουκάνικου, παρασκευασμένου ανήμερα τα Χριστούγεννα, που σε λίγο θα γινόταν ο εκλεκτός μεζές όλης της παρέας.

Η θεία Ασπασία είχε ζυμώσει ήδη από μια ώρα πέντε κιλά άσπρο αλεύρι και είχε αγοράσει δυο κιλά κατάστατο (νισεστέ) για να μπορεί να ανοίγει εύκολα το φύλλο. Από μέρες είχε σπάσει τα αμύγδαλα, που είχε συλλέξει από το χωράφι του κάμπου. Σήμερα το πρωί τα είχε ξεφλουδίσει θερμίζοντάς τα σε βραστό νερό και κατόπιν τα είχε φουρνίσει στην ξυλόσομπα, μέχρι να αρχίσουν να ροδοκοκκινίζουν και να φύγει η υγρασία που είχαν.

Η αμυγδαλόψιχα ζύγιζε περίπου πέντε κιλά, αρκετή να φτιαχτεί ο μπακλαβάς στο μεγαλύτερο ταψί (τον ταβά) και να περισσέψει για το άλλο, το μικρότερο.

Η κυρία Ειρήνη άνοιγε με μαστοριά το φύλλο στο χαμηλό και ευρύχωρο σοφρά, πιτουρίζοντάς το κάθε τόσο με κατάστατο και αναποδογυρίζοντάς το με την σαϊτα κάθε λίγο. Σε δυο λεπτά είχε δημιουργήσει ένα λεπτότατο φύλλο, σχεδόν ολοστρόγγυλο, με διάμετρο όσο το μήκος της σαϊτας. Το έπαιρνε η θεία Μαρία και το ξετύλιγε με προσοχή στο μεγάλο ταψί. Στα δυο πρώτα φύλλα στον πάτο του ταψιού, δεν έβαζαν τίποτα. Από το τρίτο και ύστερα άπλωναν τριμένη αμυγδαλόψυχα, λίγη στα δυο επόμενα φύλλα και κανονική έπειτα, μια κούπα γεμάτη.

Εμείς τα παιδιά είχαμε επιφορτισθεί με το άλεσμα της αμυγδαλόψιχας. Είχαμε στερεώσει το σιδερένιο μύλο με το μεσαίο μάτι στον άλλο σοφρά και σιγά σιγά αλέθαμε την ψίχα γεμίζοντας ένα άλλο ταψί. Όλα μας είχαμε εργασία στο άλεσμα. Το ένα να αλέθει. Το δεύτερο να εισάγει την αμυγδαλόψιχα στο μύλο και κάθε τόσο και λίγη φρυγανιά για ν’ απορροφά τα υγρά όπως μας έλεγαν οι μεγαλύτεροι. Το τρίτο να ρίχνει κάθε τόσο ένα κουτάκι βανίλια (έπρεπε να βάλουμε γύρω στα δέκα με δεκαπέντε κουτάκια βανίλια συνολικά) και ν’ ανακατεύει την τριμμένη ψίχα. Το τέταρτο να έχει έτοιμη την κούπα με την ψίχα για να τη δώσει στην θεία Ασπασία να τη στρώσει στο καινούργιο φύλλο. Ο τυχερός όμως ήταν αυτός που άλεθε με το μύλο, για παιχνίδι τον είχαμε και υπήρχε συμφωνία μεταξύ μας να αλλάζουμε για να αλέθουμε όλοι. ‘Αλλοτε συλλαμβάναμε κάποιον από μας να τρώει από την άκοπη ψίχα. Επ! του φωνάζαμε, την έχουμε για το μπακλαβά. Και προσπαθούσαμε να βρούμε ευκαιρία να μην μας βλέπουν για να κάνουμε κι εμείς το ίδιο.

Η κυρία Ειρήνη δούλευε συνέχεια. Αλλά το παραμικρό δεν πήγαινε χαμένο από το δημιούργημά της. Όσο φύλλο περίσσευε από το μεγάλο ταψί, το έστρωνε η θεία Κατίνα στο μικρότερο. Έτσι σιγά σιγά αυγάταιναν και τα δυο. Εμάς το μικρό ταψί μας ενδιέφερε περισσότερο. Από αυτό θα τρώγαμε περισσότερα κομμάτια και μάλιστα γρηγορότερα.

Το μεγάλο ήταν για να φιλέψουν τους μεγάλους αλλά και να αποθηκεύσουν στο καλάθι αρκετά κομμάτια μέχρι το τέλος του Γενάρη ενίοτε και μέχρι τις Απόκριες.
Εμείς από το μεγάλο ταψί δικαιούμασταν τις νοστιμότατες γωνίες, άντε και κανονικά κομμάτια την Πρωτοχρονιά και τα Φώτα.

Η θεία Κατίνα ως μεγαλύτερη έδινε συμβουλές : Ο πραγματικός κουμιώτικος πρέπει να έχει εβδομήντα φύλλα. Το σιρόπι πρέπει να έχει τόσα κιλά ζάχαρη όσο και τα κιλά του ψημένου μπακλαβά. Να το βράσεις βάζοντας δυο κιλά νερό για κάθε κιλό ζάχαρη. Στο νερό να στίψεις ένα λεμόνι για να μην ζαχαρώνει. Να βάλεις κι ένα λεμόνι κομμένο στα δύο για να πάρει το άρωμά του. Να βάλεις και δυο κομμάτια άτριφτη κανέλα. Να το αφήσεις να δέσει καλά ώσπου να βελονιάζει, αλλιώς θα σου λασπώσει. Να μην καίει ούτε ο μπακλαβάς, ούτε το σιρόπι όταν τον σιροπιάζεις. Να είναι χλιαρά και τα δυο, άντε το σιρόπι να είναι ζεστό. Να ρίξεις τόσο σιρόπι ώστε να σκεπαστεί ο μπακλαβάς.

Το μεγάλο ταψί είχε γεμίσει μέχρι επάνω. Με δυσκολία χώραγαν τα τελευταία φύλλα. Μάλιστα τα τρία τελευταία τα άφησαν χωρίς γέμιση. Είχε μείνει αρκετό ζυμάρι και αρκετή ψίχα για να γίνει πλούσιο και το μικρό ταψί. Σε λίγη ώρα γέμισε και αυτό, αφού τα φύλλα του, η κυρία Ειρήνη τα έφτιαχνε γρήγορη σαν αστραπή. Τώρα ήταν η σειρά του θείου Βασίλη να τον κόψει σε ρομβοειδή κομμάτια. Είχε τροχίσει καλά το μαχαίρι και είχε βρει μια σκληρή σανίδα που θα του χρησίμευε ως οδηγός. Έπρεπε τα κομμάτια να βγουν συμμετρικά, κανονικά στο μέγεθος, κάθετα προς την επιφάνεια και να μην χαλάσουν τα πάνω φύλλα. Τα κατάφερε καλά.

Αρχίσαμε να καρφώνουμε ένα ένα τα κομμάτια για να μη φεύγουν τα φύλλα τους και για να έχουν μια ωραία εμφάνιση. Στο μεγάλο ταψί χρησιμοποιήσαμε κομμένα σφηνοειδή και καλά ψημένα κομμάτια αμυγδαλόψιχας. Στο μικρό ταψί γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια).

Οι εργασίες για σήμερα τελείωσαν. Αύριο το πρωί ο μπακλαβάς θα θερμιζόταν με καυτό λάδι ώσπου να ροδίσει το επάνω φύλλο του αλλά και να λαδωθούν τα φύλλα μέχρι τον πάτο του ταψιού. Στη συνέχεια θα ψηνόταν στο φούρνο με τα ξύλα για δυο τρεις ώρες σε μέτρια φωτιά και σκεπασμένος με μια κατασκευή από ξύλα και λαδόκολλες, για να μην καούν τα πάνω φύλλα.

Μετά η θεία Ασπασία θα τον σιρόπιαζε και θα τον άφηνε μέχρι την άλλη μέρα για να απορροφήσει το σιρόπι του. Τότε θα τον έκοβε και θα είχε να κερνάει για το καλό του χρόνου και για το θείο Βασίλη. Το μικρό ταψί όμως θα το έκοβε εκείνη την ημέρα το βράδυ, όχι τόσο για να καλύψει την ανυπομονησία μας αλλά και για να διαπιστώσει αν πέτυχε.

Aλλά ήταν δυνατόν να μην πετύχει;»