Σύρος: Γαστρονομικό αντάμωμα Δύσης-Ανατολής-Κυκλάδων

Η Σύρος θεωρείται πολιτιστικός κόμβος των Κυκλάδων. Με ξεχωριστό ύφος και μοναδική αρχιτεκτονική, συνδέει την παράδοση Δύσης και Ανατολής.

Βενετσιάνα και Μικρασιάτισσα, αρχόντισσα και ρεμπέτισσα, προσφυγοκόρη και μεγαλοαστή, η πολυπρόσωπη γόησσα των Κυκλάδων συμπυκνώνει τις ετερόκλητες γευστικές επιρροές της σε έναν ανεπανάληπτο για το Αιγαίο γευστικό πολιτισμό.

Αν αγαπάς τους τόπους όπου διασταυρώθηκαν άνθρωποι, αντιλήψεις και πρακτικές, σε ένα διαρκές αλισβερίσι, τη Σύρο θα τη λατρέψεις. Το ίδιο και τη γαστρονομική της ταυτότητα. Μια αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα ανεπανάληπτη, που την πλούτισαν Ενετοί, Οθωμανοί, Γάλλοι, Χιώτες και Μικρασιάτες πρόσφυγες με ιδέες φερμένες από κάθε άκρη της γης. Και με πρώτη ύλη τα  «βρισκούμενα» στην ξερική, ποτισμένη με αλμύρα, μεστή γεύσεων και αρωμάτων, κυκλαδίτικη γη. Το αποτέλεσμα; Εμβληματικά προϊόντα, που αξίζει να γνωρίσεις και να γευτείς.

Μια βόλτα στα «Μανάβικα»

Περπατώντας στην πανέμορφη Ερμούπολη, τη μεγαλύτερη σε έκταση νεοκλασική πολιτεία της Ελλάδας, πρωτεύουσα του νησιού και των Κυκλάδων, συναντάς το μαρμαροσκέπαστο στενάκι της οδού Χίου. Τα «Μανάβικα» για τους ντόπιους, η Παλιά Αγορά Τροφίμων. Σε τούτα τα 130 μέτρα της -από το πάλαι ποτέ Δημοτικό «Παντοπωλείο» (σημερινός κινηματογράφος Παλλάς) μέχρι την έξοδο της οδού στο θρυλικό λιμάνι και τη θάλασσα- που έθρεψαν τη συριανή κοινωνία από τα τέλη του 19^ου αιώνα, σήμερα βρίσκεις την παλιά τριπλέτα μανάβικο-χασάπικο-ψαράδικο αλλά και εξαιρετικό παραδοσιακό παντοπωλείο με όλα τα καλά της συριανής και κυκλαδίτικης γης.

Λούζες, κοπανιστή, παστελαριές, κάππαρη: η κυκλαδίτικη παράδοση

Στην οδό Χίου κρέμονται αράδα οι συριανές λούζες (εκλεκτός μεζές από χοιρινό που ψήνεται στο αλάτι και ωριμάζει σε κόκκινο κρασί με κανελογαρίφαλα, μπαχάρια και πιπέρια), είδος αλλαντικού που συναντάς σε πολλά κυκλαδονήσια. Μοσχοβολάει ο ντόπιος μάραθος στα μαραθοτύρια και τα λουκάνικα με μάραθα, χαρακτηριστικά του νησιού. Το κυκλαδίτικο γαστρονομικό προφίλ της Σύρου ξεπροβάλλει και στο δροσερό και αλμυρούτσικο κρίταμο, στα βλασταράκια και τα φύλλα της κάππαρης, την πικάντικη κοπανιστή αλλά και στις παστελαριές, τα παραδοσιακά κεράσματα από ψητά σύκα γεμιστά με καρύδια και κανελογαρίφαλα.

Πάρε λουκούμι, λουκούμι συριανό: η τέχνη των προσφύγων

Οι παλιότεροι θα θυμούνται τους περίφημους καλαθατζήδες να εισβάλουν στα βαπόρια της γραμμής για να πουλήσουν λουκουμάκια και χαλβαδόπιτες. Τις πρώτες καζανιές έβαλαν στο νησί οι Χιώτες πρόσφυγες του 1822 φέρνοντας μαζί τους την τέχνη της λουκουμοποιίας. Τέχνη που συνέχισε και ταξίδεψε στα πέρατα του κόσμου το δεύτερα κύμα προσφύγων έναν αιώνα μετά: των Μικρασιατών του ’22. Οικογενειακή υπόθεση, οι ιστορικές λουκουμοποιίες του νησιού όπως των Λειβαδάρα (1923) και Συκουτρή (1928), αλλά και των Κανακάρη (1952), Κορρέ (1967), Δεναξά (1972) συνεχίζουν αδιάκοπα μια παράδοση πασπαλισμένη με μπόλικη λουκουμόσκονη. Φτιαγμένα με αγνά υλικά (νερό, ζάχαρη και άμυλο) και αρωματισμένα αρχικά με μαστίχα, τριαντάφυλλο ή περγαμόντο,  τα συριανά λουκούμια το 2019 κέρδισαν την περίοπτη θέση τους στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Σήμερα τα βρίσκεις σε αμέτρητες νέες γεύσεις από μανταρίνι, λεμόνι και ινδική καρύδα μέχρι ούζο και κανέλα.

Χαλβαδόπιτα, γλυκιά σύμπραξη ανατολής και δύσης

Στις λουκουμοποιίες και τα παντοπωλεία φιγουράρει άλλο ένα εμβληματικό γλύκισμα της Σύρου, η περίφημη χαλβαδόπιτα. Η μοναδική αυτή δημιουργία ενώνει σε μια μπουκιά την παράδοση των Καθολικών με εκείνη των προσφύγων. Δύο φύλλα όστιας (μικρός, στρογγυλός, άζυμος άρτος, το «αντίδωρο» της καθολικής θείας ευχαριστίας) με μια μαστιχωτή γέμιση προσφυγικής καταγωγής, φτιαγμένη από ασπράδι αυγού, μέλι, ζάχαρη και ολόκληρα αμύγδαλα, έγινε σήμα-κατατεθέν του νησιού.

Τυρί Σαν Μιχάλη ΠΟΠ, το καμάρι της Σύρου

Η επικρατέστερη εκδοχή θέλει το πικάντικο, πανάκριβο ΠΟΠ τυρί Σαν Μιχάλη, να χρωστάει το λατινοπρεπές όνομά του στην καθολική εκκλησία ή το ομώνυμο χωριό, στην Απάνω Μεριά της Σύρου. Παράγεται από συριανό αγελαδινό γάλα, γεμάτο από τα αρώματα των βοτάνων της κυκλαδίτικης γης, ωριμάζει 4 έως 8 μήνες και όταν το κόβεις, θρυμματίζεται  σαν την παρμεζάνα. Νοστιμίζει πολλές συνταγές, αλλά του αξίζει να καταναλωθεί ως επιτραπέζιο.

Κρασί και αναβίωση τοπικών ποικιλιών

Στα άγονα εδάφη και τις πεζούλες της Απάνω Μεριάς φύτρωναν οι «αμπελιές» των Συριανών για τα σπιτικά κρασιά τους. Σημαντικές οινοποιητικές προσπάθειες, όπως του τοπικού οινοποιείου Χατζάκη, συνεχίζουν σήμερα την παράδοση ενός από τους παλαιότερους αμπελώνες της Ευρώπης φέρνοντας τη Σύρο στο ποτήρι σου με τη σπάνια τοπική ποικιλία σεριφιώτικο και άλλα κυκλαδίτικα κρασιά.