Μανέστρα με μελωμένη στηθοπλευρά και καπνιστό τυρί Κέας

Γκουρμέ μανέστρα με μοσχαρίσια στηθοπλευρά και κρέμα καπνιστού τυριού Κέας. Μία αυθεντική ελληνική συνταγή με βάθος γεύσης.

Ένα πιάτο που τιμά την ελληνική παράδοση και αναδεικνύει τα τοπικά προϊόντα της Κέας, ενός ξεχωριστού κυκλαδίτικου νησιού με πλούσια παράδοση και ανερχόμενη γαστρονομική σκηνή. Χειροποίητο κριθαράκι μαγειρεμένο με τον ζωμό της στηθοπλευράς και δεμένο με κρέμα από καπνιστό τυρί. Ένα comfort πιάτο με ταυτότητα.

Επιμέλεια συνταγής: Αλμπαντίδης Νικόλαος – Σεφ εστιατορίου Oikos Kea

ΥΛΙΚΑ:

Για τη μελωμένη στηθοπλευρά

* 2 κιλά μοσχαρίσια στηθοπλευρά (ribs) κομμένα

* 400 γρ. κρεμμύδι λευκό

* 300 γρ. καρότο

* 150 γρ. σέλερι

* 100 γρ. πράσο

* 100 γρ. πελτές ντομάτας

* 1,5 λίτρο Μαυροδάφνη

*  5 σκελίδες σκόρδο

* 15 κόκκοι άρκευθου (κεδροκούκουτσα)

* 3 φύλλα δάφνης

* Φρέσκο θυμάρι

* Αλάτι, πιπέρι

* Ηλιέλαιο για σοτάρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρό καρέ και μαρινάρουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι.

2. Σοτάρουμε τη στηθοπλευρά σε δυνατή φωτιά με ηλιέλαιο μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε.

3. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά και τα αρωματικά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ στο τέλος και τον καραμελώνουμε.

4. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

5. Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160°C για 3 ώρες.

6. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας και σουρώνουμε τον ζωμό. Τον κρατάμε για το μαγείρεμα της μανέστρας.

Για την κρέμα από καπνιστό τυρί Κέας

ΥΛΙΚΑ:

* 100 γρ. μετσοβόνε (τριμμένο)

* 200 γρ. ξινό τυρί Κέας (τριμμένο)

* 600 γρ. κρέμα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα στους 80°C.

2. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα τυριά.

3. Ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα ή χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα και να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Για το κριθαράκι(ανά μερίδα)

ΥΛΙΚΑ:

* 150 γρ. φρέσκο χειροποίητο μέτριο κριθαράκι

* 330 γρ. ζωμός από το μαγείρεμα της στηθοπλευράς

* Κρέμα καπνιστού τυριού

* Μυρώνια

* Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τον ζωμό και ρίχνουμε το κριθαράκι.

2. Μαγειρεύουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.

3. Προσθέτουμε την κρέμα από το καπνιστό τυρί και ανακατεύουμε καλά για να χυλώσει.

4. Μεταφέρουμε σε πήλινο σκεύος, προσθέτουμε τη στηθοπλευρά και ψήνουμε στον ξυλόφουρνο για 5 λεπτά.

5. Σερβίρουμε με επιπλέον κρέμα τυριού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μυρώνια.

Εναλλακτική μαγειρική για το κριθαράκι (500 γρ.)

1. Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι.

2. Προσθέτουμε μία σπασμένη σκελίδα σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης.

3. Ρίχνουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά.

4. Σβήνουμε με 80 ml κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, μαγειρεύουμε προσθέτοντας σιγά-σιγά τον ζωμό από τη στηθοπλευρά.

5. Όταν μαγειρευτεί, δένουμε το κριθαράκι με την κρέμα τυριού.