Ταξίδι στα μικρά γευστικά “θαύματα” της Τήνου

Ένα ταξίδι στις γεύσεις της Τήνου, είναι κάτι παραπάνω από εμπειρία. Αιγαιοπελαγίτικη στη βάση της, η Τηνιακή γαστρονομία αναμιγνύει με τέχνη, όλα τα προϊόντα της πλούσιας τοπικής της παραγωγής κρατώντας πάντα ζωντανή την παραδοσιακή της ταυτότητα. Το νησί -κοιτίδα της κυκλαδικής μαρμαροτεχνίας (και αναγνωρισμένο σήμερα από την UNESCO γι’ αυτήν την τέχνη), φιλοξενεί μια πλούσια γευστική παράδοση που είναι άμεσα συνδεδεμένη, με τις ιστορίες του τόπου και τα προϊόντα της γης του.

Η πλούσια γαστρονομική παράδοση

Αγκιναρόρυζο, λιαστές ντομάτες, φουρτάλια με καυτερή μυζήθρα, σαλάτα με κρίταμο, κολοκυθόπιτα και μπομπότα, χωριάτικη μαγειρίτσα, λαχανόρυζο, χταποδάκι ξυδάτο, λουκάνικα και λούζα, πιτσούνια κοκκινιστά, λαχανοντολμάδες, ορτύκια με ρύζι, κουνέλι στιφάδο, κυδωνόπαστο, ξεροτήγανα, ψαράκια, λουκουμάδες, γλυκιές τυρόπιτες, λαζαράκια, μπεζέδες και σκεπαστή πρωταγωνιστούν στα τηνιακά πιάτα. Από τα λαχανικά και τα όσπρια, μοναδικά είναι τα (λίγα) άγρια αγκαθωτά αγκιναράκια αλλά και τα καλλιεργημένα αγκιναράκια που διατηρούνται σε ελαιόλαδο για όλο τον χρόνο. Τα μικρόσπερμα ρεβίθια Φαλατάδου, τα λουβιά (αμπελοφάσουλα), η σπάνια ροζ ντομάτα, η κάπαρη, διατηρημένη σε άλμη ή ξερή ή τουρσί όπως και τα κρίταμα τουρσί και τα αγκιναράκια τουρσί συμπληρώνουν την dream team των μοναδικών προϊόντων του νησιού.

Τα ντόπια τυριά

Τα ντόπια τυριά είναι παγκοσμίως γνωστά και αποτελούν ένα σημαντικό κεφάλαιο εξαγωγών στο νησί. Τα τυροκομεία της Τήνου είναι αυτά που συνετέλεσαν στο να οργανωθεί μαζική παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων, διατηρώντας όμως την αγνότητα και τα υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Στα σημαντικότερα προϊόντα περιλαμβάνονται: η γραβιέρα Τήνου, το φρέσκο γάλα Τήνου και βέβαια η μυζήθρα. Το τηνιακό τυράκι (βολάκι ή σκλαβότυρο) είναι το πιο χαρακτηριστικό τυρί της Τήνου και θα το βρείτε ξερό ή φρέσκο, σε σφαιρικό σχήμα. Η κοπανιστή, είναι ένα μαλακό τυρί με πιπεράτη γεύση, δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία και έχει αναγνωριστεί επίσημα ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης. Το πέτρωμα, είναι ένα ανάλατο τυρί που χρησιμοποιείται κυρίως στις παραδοσιακές πασχαλινές τυρόπιτες (γλυκές).

Τα ντόπια αλλαντικά

Από τα ξεχωριστά τηνιακά αλλαντικά είναι τα χοιρινά λουκάνικα με μάραθο, το «σαλτσίσι», το παραδοσιακό λουκάνικο της Τήνουπου έμεινε στο νησί από τους Βενετούς και τρώγεται ωμό. Εξίσου διάσημο και το σπουδαίο τηνιακό σκορδάτο σαλάμι και η λούζα χωρίς ή με λίπος που βυθίζεται σε κόκκινο κρασί και αρωματίζεται με μπαχαρικά και σπόρους από αρωματικά βότανα.Τα σίσιρα ή σύγλινα είναι μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος που διατηρούνται σε λίπος τοποθετημένα σε πήλινα δοχεία που λέγονται ζάρες ή γλινερά.

Χ

Τα εξαιρετικά αυτά αλλαντικά χρησιμοποιούνται συχνά στην παραδοσιακή ομελέτα (φρουτάλια). Η πηχτή προκύπτει από ζωμό με κομμάτια χοίρου και μυρωδικά που έχει πήξει σχηματίζοντας ζελέ.Το φημισμένο για τη γεύση του τηνιακό μοσχαράκι, που προέρχεται από την ντόπια φυλή αγελάδων, υπήρξε από παλιά ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα. Η εκτροφή και η εξαγωγή περιστεριών αποτέλεσε επίσης, μία από τις βασικές εμπορικές δραστηριότητες του νησιού. Δεν είναι τυχαία η ύπαρξη των 1.000 περιστεριώνων. Τα κοκκινιστά πιτσούνια είναι από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Τήνου.

Ντόπια κρασιά και μια διάσημη μπύρα 

Η Τήνος είχε μακρά παράδοση στην οινοποίηση. Οι άλλοτε ακμαίοι αμπελώνες της Τήνου που χάθηκαν σταδιακά, αναβίωσαν τα τελευταία χρόνια με την καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών Ποταμίσι και Κουμαριανό, κι ενισχύθηκαν και από άλλες κυκλαδίτικες ποικιλίες. Μάλιστα ο οινοποιός Χρήστος Φόνσος επιμένει εδώ και κάμποσα χρόνια να καλλιεργεί τις παραδοσιακές, αντιοικονομικές ποικιλίες από τις οποίες παράγεται και η τηνιακή ρακή, που αρωματίζεται με μαραθόριζες. Ακόμα, στο οινοποιείο του Αλέξανδρου Αβατάγκελου στο Φαλατάδο παράγονται σύγχρονα κρασιά με το brand name T-Oinos, ενώ και μια εντυπωσιακή στροφή στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση προμηνύει μια νέα άνοιξη για την παραγωγή κρασιού στο νησί. Η Τήνος έχει από το 2013 και τη δική της μπίρα. Καρπός της φιλίας των Αλέξανδρου Κουρή, Μάγιας Τσόκλη, Ελίνας και Κωστή Δάλλα, η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων στήθηκε το 2012 στη Βαγιά και σύντομα η μπίρα «Νήσος» ταξίδεψε εντός και εκτός Ελλάδας. Το ζυθοποιείο παράγει μια καλοφτιαγμένη pilsner μικρής παραγωγής, με αρώματα εσπεριδοειδών και βύνης, απαλή πικράδα και ισορροπημένη γεύση και ένα βιολογικό all day lager αδερφάκι, ελαφρύ και δροσερό.

Και τα… γλυκά της Τήνου

Τα πιο διάσημα και πλέον εμβληματικά γλυκά της Τήνoυ είναι τα “λυχναράκια” ή “τσιμπητά”, τα γλυκά τυροπιτάκια-κέντημα, που δείχνουν την τέχνη της νοικοκυράς. Πολύ λεπτή ζύμη, τυρί πέτρωμα, ζάχαρη, αβγά και κανελογαρύφαλλα και, κυρίως, υπομονή στην κατασκευή, ώστε να σχηματιστεί το σουρωτό φορεματάκι τους. Τα “ψαράκια”, είναι επίσης από τιο δημοφιλή και χαρακτηριστικά παραδοσιακά γλυκίσματα του νησιού, με ιδιαίτερο σχήμα που θυμίζει μικρό ψάρι, γι’ αυτό και το όνομά τους. Η ζύμη τους ανοίγεται σε λεπτά φύλλα, γεμίζεται με καρυδόψιχα, μέλι και λίγο γαρύφαλλο για άρωμα, διπλώνεται σε σχήμα ψαριού και κλείνεται προσεκτικά με πιρούνι. Αφού τηγανιστούν μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη. Τα ψαράκια προσφέρονται σε πανηγύρια και μεγάλες γιορτές, όπως ο Δεκαπενταύγουστος, αλλά και ως γλυκό καλωσόρισμα στους επισκέπτες, κρατώντας ζωντανή μια από τις πιο παλιές και αγαπημένες συνταγές της τηνιακής παράδοσης. Πολύ ιδιαίτερα και τα αμυγδαλωτά, καθώς και τα ρομβοειδή παστελάκια, που σερβίρονται μέσα σε λεμονόφυλλα και συνηθίζονται στους γάμους.

Πηγή: Παραδοσιακές Συνταγές από την Τήνο, Νικολέτα-Δελλατόλα-Φωσκόλου, Εκδόσεις «Τήνος». Φωτογραφίες: Unsplash/Tinosecret /Tinos Food Paths.