Ελληνική κουζίνα: Όταν η διαφορετικότητα συναντά την ταυτότητα

Η ελληνική κουζίνα δεν είναι απλώς μια γαστρονομική κατηγορία, αλλά η αντανάκλαση του τόπου, της παράδοσης και της αυθεντικότητας.

Επιμέλεια κειμένου: Μιχαήλ Ζάχαρης/ R & D Chef

Για την ελληνική κουζίνα έχουν γραφτεί αμέτρητες σελίδες. Έχουν γίνει αναλύσεις, συνέδρια και διαφωνίες.Aπό ανθρώπους γνώστες, αλλά συχνά περισσότερο θεωρητικούς παρά βιωματικούς.
«Νέα ελληνική», «fusion ελληνική», «αυθεντική», «αστική»… ορολογίες που αυξάνονται διαρκώς, σαν να προσπαθούμε να ορίσουμε κάτι που δεν δημιουργήθηκε ποτέ για να οριστεί.

Η ελληνική κουζίνα δεν είναι ρεύμα. Είναι αποτέλεσμα ζωής. Πλούσια αλλά όχι περίπλοκη. Λιτή αλλά όχι φτωχή. Με έντονες αντιθέσεις και ταυτόχρονα απόλυτη ισορροπία. Εντυπωσιάζει όχι όταν προσπαθεί, αλλά όταν παραμένει ειλικρινής.

Το γεωγραφικό ανάγλυφο της Ελλάδας , βουνά, μικροί κάμποι, νησιά, άνυδρες γαίες — δημιούργησε την πιο απλή και ταυτόχρονα πιο πολυσύνθετη γαστρονομία. Κάθε τόπος παράγει διαφορετικά προϊόντα. Το κλίμα, η έλλειψη, η ανάγκη και η καθημερινότητα έγραψαν τις συνταγές πολύ πριν εμφανιστούν οι τεχνικές και οι σχολές μαγειρικής. Η γνώση πέρασε από στόμα σε στόμα και από χέρι σε χέρι.Η ελληνική κουζίνα γεννήθηκε από την ανάγκη, όχι από την επίδειξη.

Σήμερα όμως, δίπλα σε αυτήν τη φυσική εξέλιξη, εμφανίζεται μια άλλη τάση: η μίμηση. Η υιοθέτηση προϊόντων και πρώτων υλών που δεν προκύπτουν από τον τόπο, αλλά από την αγορά. Υλικά που ταξιδεύουν χιλιάδες χιλιόμετρα για να εξυπηρετήσουν την εικόνα και όχι την ουσία.

Κρέατα από άλλες ηπείρους, ψάρια εισαγωγής σε μια χώρα που περιβάλλεται από θάλασσα, τυριά ξένων προτύπων που αντικαθιστούν τα εγχώρια. Η σύγκρουση λοιπόν δεν είναι μεταξύ παράδοσης και μοντερνισμού. Είναι μεταξύ ταυτότητας και ομοιομορφίας. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι καλύτερη επειδή είναι ελληνική. Είναι καλύτερη όταν βασίζεται στον τόπο της.

Η φέτα, για παράδειγμα, δεν είναι απλώς ένα λευκό τυρί. Είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένης χλωρίδας, συγκεκριμένων φυλών ζώων, μικρών παραγωγών και μικροκλίματος. Δεν αντικαθίσταται ουσιαστικά από ένα βιομηχανικό λευκό τυρί εισαγωγής, ακόμη κι αν μοιάζει οπτικά ή είναι φθηνότερο. Το ίδιο συμβαίνει με το ελληνικό ελαιόλαδο απέναντι σε ένα ουδέτερο φυτικό λίπος ή με ένα ντόπιο μικρόψαρο απέναντι σε ένα κατεψυγμένο φιλέτο ωκεανού. Η γεύση δεν καθορίζεται μόνο από το αποτέλεσμα. Πρόκειται για ένα ολόκληρο οικοσύστημα. Όταν αφαιρείται το οικοσύστημα,  απομένει μόνο η τεχνική.

Τα τελευταία χρόνια, η πίεση της αγοράς και του διεθνούς εμπορίου οδηγεί σταδιακά σε αντικατάσταση της τοπικής παραγωγής από εισαγόμενη πρώτη ύλη. Δεν είναι μόνο οικονομικό ζήτημα. Είναι γαστρονομικό και πολιτισμικό. Μια κουζίνα που δεν χρησιμοποιεί τον τόπο της, αργά ή γρήγορα χάνει τον λόγο ύπαρξής της και μετατρέπεται σε διεθνή, άγευστη ουδετερότητα — ένα μενού που θα μπορούσε να σερβίρεται οπουδήποτε. Το βλέπω πλέον και έξω από την επαγγελματική κουζίνα.

Μπαίνοντας σε ένα σύγχρονο delicatessen ή ακόμη και σε ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ, στέκομαι μπροστά στα ράφια και παρατηρώ. Βάζα, συσκευασίες, ετικέτες καλοσχεδιασμένες, ονόματα ξενικά που υπόσχονται ποιότητα και «γαστρονομική εμπειρία». Ιταλικές σάλτσες, ισπανικά αλλαντικά, τυριά από τη Βόρεια Ευρώπη, έτοιμες παρασκευές από χώρες που ο καταναλωτής θεωρεί αυτονόητα ανώτερες.
Και δίπλα τους (συχνά πιο χαμηλά στο ράφι) μικροί Έλληνες παραγωγοί, χωρίς δυνατή εικόνα και χωρίς αφήγημα, που ο πελάτης προσπερνά. Όχι γιατί είναι κατώτεροι, αλλά γιατί δεν τους γνωρίζει.

Ως μάγειρας, δεν με προβληματίζει η ύπαρξη των ξένων προϊόντων. Με προβληματίζει η αντικατάσταση. Όταν ένα εισαγόμενο αλλαντικό θεωρείται αυτονόητα καλύτερο από ένα καλό ελληνικό, όταν ένα λευκό τυρί τύπου «φέτας» προτιμάται επειδή είναι πιο οικείο στο μάτι του καταναλωτή, τότε δεν έχουμε θέμα γεύσης, αλλά θέμα αντίληψης.

Και τότε καταλαβαίνεις ότι η γαστρονομία δεν χάνεται πρώτα στην κουζίνα. Χάνεται στο ράφι, στη συνήθεια και τελικά στην επιλογή. Και τότε δεν μιλάμε πια για ελληνική κουζίνα. Μιλάμε για κουζίνα στην Ελλάδα.

Η ευθύνη βρίσκεται κυρίως σε εμάς τους επαγγελματίες. Να προστατεύσουμε την ελληνική γαστρονομία όχι ως μουσειακό αντικείμενο, αλλά ως ζωντανή πράξη. Να συνεργαστούμε με παραγωγούς, να στηρίξουμε την πρωτογενή παραγωγή, να μελετήσουμε την ιστορία και τη γεωγραφία του τόπου πριν επινοήσουμε νέες τεχνικές. Η εξέλιξη δεν είναι η άρνηση της παράδοσης.
Είναι η κατανόηση της.

Ο δρόμος δεν είναι εύκολος. Αλλά η ελληνική κουζίνα ποτέ δεν δημιουργήθηκε μέσα στην ευκολία, δημιουργήθηκε από την ανάγκη. Και ίσως εκεί βρίσκεται ακόμη η ανθεκτικότητα της.