Omakase: Η ιαπωνική τέχνη της εμπιστοσύνης

Το Omakase είναι η ιαπωνική τέχνη της γευστικής εμπιστοσύνης. Mία εξατομικευμένη εμπειρία με φρέσκα υλικά και ποικίλους συνδυασμούς γεύσεων.

Συντάκτης: Σταμάτης Τσίλιας/ Chef Patron εστιατορίου Mayan

Αν υπάρχει μια λέξη που συνοψίζει την ουσία της ιαπωνικής φιλοσοφίας γύρω από το φαγητό, αυτή είναι το omakase. Σημαίνει: «το αφήνω σε εσένα». Μια απλή φράση, που όμως αλλάζει εντελώς τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το φαγητό, τη σχέση με τον σεφ και, τελικά, τη στιγμή.

Τι είναι το omakase

Στην πράξη, omakase είναι ένα δείπνο στο οποίο δεν υπάρχει μενού. Δεν διαλέγεις τι θα φας· αφήνεις τον σεφ να αποφασίσει για σένα. Η λέξη προέρχεται από το ρήμα makaseru (任せる), που σημαίνει “εμπιστεύομαι, αναθέτω”. Έτσι, omakase μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «σου το αναθέτω». Αυτό σημαίνει πως ο πελάτης δεν είναι απλός καταναλωτής, αλλά συμμέτοχος σε μια τελετουργία εμπιστοσύνης. Εμπιστεύεται τη γνώση, την εμπειρία και την κρίση του σεφ  και εκείνος, με τη σειρά του, αναλαμβάνει την ευθύνη να δημιουργήσει κάτι μοναδικό, εκείνη ακριβώς τη στιγμή.

Πώς λειτουργεί ένα δείπνο omakase

Στα ιαπωνικά εστιατόρια, το omakase σερβίρεται στον πάγκο, μπροστά στον σεφ. Η κουζίνα είναι “ανοιχτή”, όχι για θέαμα, αλλά για να υπάρχει απευθείας επικοινωνία. Ο σεφ παρατηρεί τον ρυθμό του πελάτη , πώς δοκιμάζει, πώς αντιδρά στις γεύσεις  και διαμορφώνει το επόμενο πιάτο ανάλογα. Δεν υπάρχει σταθερή ροή όπως σε ένα τυπικό μενού γευσιγνωσίας. Το omakase είναι ζωντανό, προσαρμόζεται στη στιγμή. Η διάρκεια κυμαίνεται συνήθως από 90 λεπτά έως 2 ώρες. Το δείπνο ξεκινά με ελαφριά πιάτα, συνήθως sashimi (ωμό ψάρι), συνεχίζει με sushi, και κορυφώνεται με πιο έντονες γεύσεις ,καπνιστά, μαριναρισμένα ή ζεστά παρασκευάσματα. Η σειρά έχει σημασία: σχεδιάζεται με ρυθμό, όπως μια μουσική σύνθεση. Οι Ιάπωνες το αποκαλούν shun no sakana. Δηλαδή , «τα υλικά της σωστής εποχής». Κάθε πιάτο πρέπει να αντιπροσωπεύει τη στιγμή: τη θερμοκρασία, την υγρασία, το φως εκείνης της ημέρας.

Η ορολογία και το “τελετουργικό ρολόι” του omakase

Το omakase έχει δικό του ρυθμό. Η βραδιά χωρίζεται σχεδόν σε “στάδια”, όχι αυστηρά, αλλά σαν μια ακολουθία εμπειριών:

• Sakizuke (προοίμιο) – μικρές μπουκιές που “ανοίγουν” τη γεύση.
• Mukozuke (ωμό ψάρι) – συνήθως sashimi, για να νιώσεις τη φρεσκάδα και
  τη δομή.
• Yakimono (ψητά) – ψάρια ή θαλασσινά στη σχάρα, που προσθέτουν βάθος
  και αρώματα.
• Agemono (τηγανητά) – ένα crispy στοιχείο, συνήθως tempura.
• Shokuji (κύριο) – το sushi, στην καθαρότερη μορφή του. Εδώ ο σεφ δίνει
  ρυθμό, συχνά σερβίροντας ένα-ένα κομμάτι μπροστά σου, ακριβώς τη στιγμή
  που πρέπει να το φας.
• Tome-wan (σούπα ή κλείσιμο) – για να καθαρίσει ο ουρανίσκος.
• Mizumono (επιδόρπιο) – φρούτο ή γλυκό, πάντα απλό και ελαφρύ.

Ο χρόνος είναι ουσιαστικό μέρος της εμπειρίας.Ο σεφ γνωρίζει πότε να σε αφήσει να ησυχάσεις, πότε να σε αιφνιδιάσει,πότε να σου δώσει κάτι έντονο και πότε κάτι σχεδόν άυλο.Το omakase είναι σαν μια συνομιλία χωρίς λόγια, όπου οι παύσεις έχουν εξίσου μεγάλη σημασία με τις φράσεις.

Πέρα από το φαγητό

Πίσω από το omakase κρύβεται μια βαθύτερη φιλοσοφία: η αξία του “τώρα”. Η στιγμή δεν επαναλαμβάνεται ποτέ με τον ίδιο τρόπο  κι αυτό το γνωρίζουν οι Ιάπωνες καλύτερα από όλους. Η τέχνη του omakase είναι να δημιουργείς κάτι που υπάρχει μόνο για εκείνον που κάθεται απέναντί σου, μόνο για εκείνη τη νύχτα. Δεν υπάρχει συνταγή για να το ξανακάνεις το ίδιο. Αυτή η ιδέα έχει ρίζες στη ζεν παράδοση και στη νοοτροπία του ichigo ichie, που σημαίνει «μία στιγμή, μία συνάντηση». Κάθε δείπνο omakase είναι μοναδικό και δεν θα επαναληφθεί ποτέ με τον ίδιο τρόπο. Αυτό δίνει στη βραδιά έναν σχεδόν πνευματικό χαρακτήρα: δεν “παραγγέλνεις” απλώς φαγητό· βιώνεις μια μορφή τέχνης που γεννιέται και τελειώνει μπροστά σου.

Γιατί το omakase συγκινεί

Ίσως γιατί σε έναν κόσμο που βασίζεται στον έλεγχο, το omakase είναι η σπάνια στιγμή που αφήνεις κάτι έξω από τα χέρια σου. Δεν ξέρεις τι θα έρθει, αλλά το εμπιστεύεσαι. Κι αυτή η εμπιστοσύνη είναι που κάνει τη βραδιά τόσο έντονη. Η τέχνη, η σιωπή, ο ρυθμός, το άρωμα του ρυζιού, η φρεσκάδα του ψαριού, όλα γίνονται ένα. Στο τέλος, φεύγεις όχι απλώς χορτασμένος, αλλά ήρεμος. Γιατί για λίγη ώρα, άφησες τον έλεγχο και βίωσες κάτι αληθινό, φτιαγμένο μόνο για σένα.