«Κάθε πιάτο έχει φωνή – Ο Γιάννης Υφαντίδης στο Varoulko»

Στο Varoulko, ο Γιάννης Υφαντίδης φέρνει νέα εποχή δημιουργικότητας με πιάτα μεσογειακής φινέτσας και σεβασμό στην παράδοση της ιστορίας του.

Συνεχίζοντας μια ιστορία γαστρονομίας με όραμα και σεβασμό

Στο Μικρολίμανο, εκεί όπου τα κύματα αγγίζουν το Varoulko εδώ και 38 χρόνια, ξεκινά μια νέα εποχή δημιουργίας. Το Varoulko, υπό την καθοδήγηση του Λευτέρη Λαζάρου, έχει καθιερωθεί ως σημείο αναφοράς στη θαλασσινή haute cuisine στην Ελλάδα, συνδυάζοντας παράδοση, σεβασμό στις πρώτες ύλες και τεχνική τελειότητα.

Ο Γιάννης Υφαντίδης μεγάλωσε μαγειρικά στο Varoulko και, υπό τη φιλοσοφία και στήριξη του ‘αρχιτέκτονα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας’ , ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας ως Head Chef. Στηρίζεται στην ομάδα και στους ανθρώπους που τον βοήθησαν και τον ανέδειξαν, συνεχίζοντας την επιτυχημένη πορεία του εστιατορίου. Σε μια εποχή όπου η μαγειρική εξελίσσεται διαρκώς, η προσωπικότητά του ενώνει  τις γευστικές μνήμες με τις παγκόσμιες εστιατορικές τάσεις.

Δεν του αρέσει να θυσιάζονται οι πρώτες ύλες στο βωμό των εντυπώσεων. Κάθε πιάτο μπορεί να αναδείξει τη μοναδικότητα και την ποιότητά του, αρκεί να δημιουργείται με καθαρή ψυχή και αγάπη. Για εκείνον, κάθε πρώτη ύλη έχει φωνή, κάθε εποχή τη δική της μαγεία και κάθε πιάτο είναι κομμάτι από την προσωπική του διαδρομή. Η μαγειρική είναι ένα συνεχές ταξίδι γνώσης που συνεχίζεται στο Varoulko, ανοίγοντας δρόμους για νέες δημιουργίες και εμπειρίες.

Η Ελλάδα στο πιάτο: ψάρι πλακί και αυθεντική γεύση

Ρωτήσαμε τον Γιάννη ποιο πιάτο θα πρότεινε σε έναν ξένο Σεφ για να ανακαλύψει την Ελλάδα:

«Θα του πρότεινα να δοκιμάσει ψάρι πλακί στο φούρνο. Το φρέσκο ψάρι, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά αποτυπώνουν την απλότητα, την καθαρή γεύση και το σεβασμό στην πρώτη ύλη που χαρακτηρίζει την ελληνική κουζίνα.»

Το ψάρι πλακί αποτελεί σύμβολο της μεσογειακής κουζίνας, μιας γαστρονομίας που στηρίζεται στη θάλασσα, στα φρέσκα υλικά και στην εποχικότητα. Η τεχνική του Γιάννη συνδέει το παραδοσιακό comfort food με τη σύγχρονη haute cuisine, δημιουργώντας πιάτα που σέβονται τη μνήμη και τις παιδικές γεύσεις:

«Το comfort food είναι η βάση για όλα τα υπόλοιπα. Το σημείο συνάντησης των δύο κόσμων είναι η στιγμή που η τεχνική καταφέρνει να υπηρετήσει τη μνήμη.»

Η κακαβιά, άλλο ένα παραδοσιακό πιάτο, αποδεικνύει αυτή τη φιλοσοφία: μπορεί να σταθεί σε ένα degustation menu, διατηρώντας την αυθεντική νοστιμιά του ζωμού και την ψυχή της θάλασσας.

Το όραμα για το Varoulko: σεβασμός, ποιότητα και εξέλιξη

Ο Γιάννης φαντάζεται το Varoulko να εξελίσσεται χωρίς να προδίδει την ιστορία και την ταυτότητά του:

«Ο προσανατολισμός στη φιλοξενία, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη, η εποχικότητα των πιάτων και η ποιότητα που ανέκαθεν χαρακτήριζαν το Varoulko, είναι η πιο στέρεη βάση για να συνομιλήσουμε δημιουργικά με τη νέα εποχή.»

Για τον ίδιο προσωπικά, η πορεία του είναι μια συνεχής εξέλιξη:

«Θέλω να συνεχίσω να μαθαίνω, να εξελίσσομαι και να υπηρετώ το όραμα που ξεκίνησε ο Λευτέρης Λαζάρου, με σεβασμό και δημιουργικότητα.»

Η φιλοσοφία του, συνδυασμένη με τη δέσμευση του Varoulko για υψηλή ποιότητα και μεσογειακή κουζίνα, κάνει το εστιατόριο σημείο αναφοράς για premium γεύσεις στην Αθήνα.

Σταθμοί ενός μαγειρικού ταξιδιού

Η ανάληψη καθηκόντων ως Head Chef στο Varoulko αποτέλεσε καθοριστική στιγμή για τον Γιάννη:

«Αρχίζεις να σκέφτεσαι όχι μόνο πώς να μαγειρέψεις καλύτερα, αλλά και πώς να βοηθήσεις την ομάδα να ανεβεί συνολικά. Η ευθύνη ξεπερνά την ποιότητα του πιάτου και επεκτείνεται στη διαχείριση ανθρώπων και ισορροπιών.»

Αυτή η εμπειρία τον βοήθησε να διαμορφώσει ένα στιλ που συνδυάζει τεχνική τελειότητα και ανθρώπινη προσέγγιση, στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα premium seafood restaurant στην Αθήνα.

Η παιδική ανάμνηση της μυρωδιάς του σιρβά, παραδοσιακής Ποντιακής σούπας, παραμένει οδηγός στην κουζίνα του:

«Δεν είναι αυτό καθαυτού το φαγητό, αλλά η ζεστασιά, οι μνήμες, η απλότητα και η ανεπιτήδευτη νοστιμιά που κουβαλάει αυτό το πιάτο. Αυτά τα στοιχεία τα αναζητώ πάντα στα πιάτα μου.»

Η φωνή της θάλασσας και η βιωσιμότητα

Η φιλοσοφία του Γιάννη περιλαμβάνει σεβασμό στη θάλασσα και στις πρώτες ύλες:

«Αν τα ψάρια είχαν φωνή, θα μας θύμιζαν ότι δεν είναι ανεξάντλητος πόρος και θα μας ζητούσαν να τα αντιμετωπίσουμε με σεβασμό.»

Η βιώσιμη γαστρονομία και η φροντίδα για κάθε υλικό είναι κεντρικά στοιχεία του Varoulko, ενισχύοντας την premium εμπειρία για τους επισκέπτες.

Ακόμα και όταν δημιουργεί πιάτα με ιδέα, χωρίς συγκεκριμένες πρώτες ύλες, ο Γιάννης επιμένει στη φροντίδα:

«Αν μπορούσα να φτιάξω ένα πιάτο χωρίς συγκεκριμένα υλικά, θα συμπύκνωνα το αίσθημα των μεσημεριανών μυρωδιών από τις κουζίνες των μαμάδων και των γιαγιάδων. Αυτό είναι το συναίσθημα που θέλω να προκαλώ στους ανθρώπους που τρώνε τα πιάτα μου.»

Μια νέα εποχή premium γεύσεων στο Μικρολίμανο

Ο Γιάννης Υφαντίδης μπαίνει στην κουζίνα του Varoulko με σεβασμό στην ιστορία αλλά και όρεξη για νέα δημιουργία. Η μαγειρική για εκείνον δεν είναι επίδειξη, αλλά σχέση αγάπης με την πρώτη ύλη, διαρκής αναζήτηση γνώσης και πρόσκληση να γευτούμε τη θάλασσα μέσα από τα μάτια του.