Tαρτάρ τόνου: Η παράδοση της Γαλλικής κουζίνας στο πιάτο σας

Το ταρτάρ τόνου, γευστικό πιάτο με ωμό τόνο ψιλοκομμένο, έλκει την καταγωγή του από τη Γαλλική κουζίνα με αρκετά φανατικό κοινό ανά τον κόσμο.

Το ταρτάρ τόνου, ένα ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις, σε ένα μείγμα εσπεριδοειδών και spicy στοιχείων, ακολουθεί τις παραδόσεις της Γαλλικής κουζίνας. Λόγω της φυσικότητας του, με
το ψάρι να σερβίρεται ωμό, συνιστάται ο τόνος να είναι κορυφαίας ποιότητας.

Εκτέλεση συνταγής: Μιχαήλ Ζάχαρης- Executive & R&D Chef στον όμιλο Καστελόριζo

Υλικά:

• 120 γρ. τόνος νωπός 
  
• 10 γρ. αντζούγια 
  
• 3 γρ. κάπαρη 
  
• 3 γρ. σχοινόπρασο
  
• 2 γρ. φρέσκο κρεμμύδι 
  
• 90 γρ. αβοκάντο

Υλικά για μαρινάδα:

• 100 γρ. χυμό λεμόνι 
  
• 30 γρ. μουστάρδα Dijon 
  
• 20 γρ. σόγια sauce
  
• 50 γρ. Worcestershire sauce 
  
• 15 γρ. σησαμέλαιο 
  
• 50 γρ. λάιμ 
  
• 100 γρ. κέτσαπ 
  
• 30 ml ελαιόλαδο
  
• 2 γρ. ανθό αλατιού
  
• 40 γρ. sriracha 
  
• 30 γρ. μέλι
  
• 100 γρ. χυμό μύλου 
  
• 2 γρ. αποξηραμένο κόλιανδρο
• 2 γρ. καπνιστή πάπρικα

Τρόπος παρασκευής 
Ψιλοκόβουμε τον τόνο σε μικρά ζάρια. Με τη βοήθεια δύο μπολ κάνουμε ένα κρύο μπεν μαρί και τοποθετούμε τα κομμάτια του τόνου. Προσθέτουμε ένα μέρος από την μαρινάδα ικανό να καλύψει το κάθε κομμάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε ξανά αργότερα. Προσθέτουμε όλα τα υλικά ψιλοκομμένα, τη μισή ποσότητα αβοκάντο και την άλλη μισή την κρατάμε για το σερβίρισμα. Κρατάμε το μίγμα στο μπολ για 5 λεπτά να ανταλλάξουν ουσίες και απόψεις τα υλικά… Με τη βοήθεια μίας φόρμας κάνουμε βάση με το υπόλοιπο αβοκάντο και χτίζουμε τον τόνο από πάνω. Γαρνίρουμε με τον τριμμένο παστό κρόκο αυγού.

Παστός κρόκος αυγού

Υλικά για 3 κρόκους

• 600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  
• 400 γρ. ημίχοντρο αλάτι

  Διαδικασία πάστωσης 

  Σ’ ένα δοχείο ανακατεύουμε καλά το αλάτι με τη ζάχαρη. Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από το ασπράδι. Σε ένα ταψάκι ή τάπερ προσθέτουμε το μισό μίγμα πάστωσης και με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή ενός αυγού δημιουργούμε μια κοιλότητα για να υποδεχθεί τον κρόκο.