H Γαλλική κουζίνα μέσα από τη ματιά του Κώστα Αρχοντάκη

Ζήστε την αυθεντική γαλλική γαστρονομία μέσα από τη ματιά του Κώστα Αρχοντάκη: γεύσεις, παραδόσεις και μοναδικές εμπειρίες ζωής.

Συντάκτης: Kώστας Αρχοντάκης/ Sous Chef στην εταιρεία Lecointre Paris

Ο ποιητής μας Κωνσταντίνος Καβάφης είχε πει ότι σημασία έχει το ταξίδι και όχι ο προορισμός.

Πάντα ήθελα να γίνω μάγειρας, Πάντα ήθελα να ανακαλύπτω γεύσεις. Πάντα έψαχνα αυτό που θα με κάνει όχι μόνο να γευτώ, αλλά να κατανοήσω τους γευστικούς συσχετισμούς που δίνουν αυτή τη μοναδική αίσθηση που ξέρεις ότι αυτό που τρως είναι διαφορετικά ωραίο.

Και έτσι μέσα στην κρίση και έχοντας χάσει την καριέρα μου στην πολιτική αεροπορία, πήγα σε μια σχολή που τελικά μέσα από πολλές συμπτώσεις, με έστειλε για ένα εξάμηνο στη Γαλλία (επειδή ο διευθυντής της πίστευε σε εμένα)…

‘Μον Ντιε΄ , τι αλλαγές στη ζωή μου!
Το άγχος μεγάλο γιατί δεν γνώριζα τη γλώσσα, αλλά έβαλα το κεφάλι κάτω και δούλεψα. Έτσι μετά από τους έξι αυτούς μήνες, όταν η Γαλλία μου έδωσε ένα συμβόλαιο μονιμότητας, βρήκα την ευκαιρία να ξαναχτίσω τη ζωή μου μέσα από τη γαλλική κουζίνα.

Πως θα την ξανάχτιζα;

Μαθαίνοντας.

Αγόρασα ένα πολύ καλό γαλλικό επαγγελματικό βιβλίο μαγειρικής με εικόνες, έπρηζα κάθε μέρα τους συναδέλφους μου με ερωτήσεις, πήγαινα στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς, αγόραζα υλικά και έπιανα έναν, δυο (απρόθυμους) συναδέλφους στο διάλειμμα για να μου δείξουν μία γρήγορη τεχνική.
Τα βιβλία, το ίντερνετ και η κουζίνα αποδείχτηκαν πολύτιμοι βοηθοί. Ξεκινώντας και μαθαίνοντας τη γαλλική μαγειρική νοοτροπία, ανέπτυξα την αγάπη για τη γαλλική γη και τα ευγενή προϊόντα που παράγει.

Βέβαια ακόμα τα έσοδα μου τότε ήταν πενιχρά, οπότε σκέφτηκα ότι αν επιθυμώ να μάθω τις αρχές μίας γαστρονομικής κουλτούρας, θα έπρεπε να τη μάθω με τα μέσα που διέθετα.

Στην αρχή σκέφτηκα ότι αφού ο μισθός δεν επαρκούσε για να δειπνώ σε εστιατόρια, θα έπρεπε να ξεκινήσω τις γευστικές μου αναζητήσεις στους φούρνους, ανακαλύπτοντας σιγά-σιγά τη γαλλική κουζίνα. Να μάθω τι είναι το κρουασάν, το παν ω σοκολά, τα ψωμιά και αυτά που προσφέρει ο κάθε φούρνος.

Μέσα στο μυαλό μου είχα έναν ρομαντισμό ότι παίρνω μαθήματα από την πηγή την ίδια. Για παράδειγμα, τα κεκάκια φινανσιέρ φτιάχτηκαν στο Παρίσι δίπλα στο χρηματιστήριο για να μοιάζουν με ράβδους χρυσού, η έμπνευση για το γλυκό Όπερα προήλθε από την Όπερα Γκαρνιέ στο Παρίσι και έχει το σχήμα της, το Παρί Μπρεστ (για το οποίο διένυσα 40 χλμ για να το φάω από το πιο διάσημο μαγαζί της εποχής του) από τον ποδηλατικό γύρο μεταξύ των δυο πόλεων, το μιλφέιγ εφευρέθηκε στο 7ο διαμέρισμα. Ο Μπάμπα με ρούμι από τον Στόρερ στην οδό Μοντοργκέιλ... Όλες οι γεύσεις και όλη η παριζιάνικη γαστρονομική ιστορία ήταν μπροστά στα μάτια μου.

Με τους επόμενους μισθούς μαθήτευσα στη ζαχαροπλαστική και στα μαγαζιά της. Μιλώντας με συναδέλφους, έμαθα ότι το Σαντ Ονορέ θεωρείται το πιο ολοκληρωμένο γλυκό. Αν γνωρίζεις να το παρασκευάσεις, ξέρεις όλες τις τεχνικές. Ετοιμάζεις κρέμα ντιπλομάτ, σαντιγί, καραμέλα, ζύμες για τάρτα και ζύμη για σου. Δοκίμασα τα μακαρόν, την ταρτ τατάν και τα ρελιζιέζ.

Κατόπιν, βρήκα τη χαρά στα τυριά και τα τοπικά προϊόντα, μαθαίνοντας σε βάθος τη γαλλική κουζίνα. Ο Γάλλος στρατηγός και πολιτικός Σαρλ Ντε Γκωλ είχε αναρωτηθεί ”πως μπορείς να διοικήσεις μία χώρα όταν έχει 258 ποικιλίες τυριών;” που δείχνει για εμένα συν τοις άλλοις την κουλτούρα μιας περιοχής. Ποια βγάζει αγελαδίσια τυριά, ποια κατσικίσια. Που υπάρχουν τα καλύτερα βούτυρα; Έμαθα ότι τα τυριά και τα βούτυρα αλλάζουν γεύση ανάλογα με την εποχή λόγω των λουλουδιών και βοτάνων που τρώνε τα μηρυκαστικά την άνοιξη αλλά όχι τον χειμώνα που καταναλώνουν εργαστηριακές τροφές και σπόρους…

Το ξέρατε; το μάθατε!

Παράλληλα, επεκτάθηκα στις αναζητήσεις μου. Έμαθα τις διαφορές στις γαλλικές μπαγκέτες. Έμαθα γιατί η μπαγκέτα εφευρέθηκε στο Παρίσι (για να κόβεται εύκολα με το χέρι και να μην χρησιμοποιούν μαχαίρι οι εργάτες του μετρό που χρησιμοποιούσαν το μαχαίρι και για πιο κακούς σκοπούς). Έμαθα επίσης τι προσδιορίζει μία μπαγκέτα. Πόσα εκατοστά πρέπει να είναι, τι βάρος έχει, τι είδους υφή πρέπει να διαθέτει. Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στη μπαγκέτα, την τραντισιόν, τη φισέλ κλπ…. Νομίζετε ότι είναι εύκολο να μη χαθείτε; Ξέρω, ξέρω “Εγώ δεν θέλω να τη μάθω, να τη φάω θέλω”.

Όμως, το Παρίσι με έπνιγε… Διάβαζα για τις άλλες νοστιμιές της Γαλλίας και έπρεπε με κάποιο τρόπο να τις δω. Έπρεπε να τις δοκιμάσω μπουκιά μπουκιά, ΕΚΕΙ που ξεκινά όλη η μαγεία. Όπως έκανα στο Παρίσι. Γιατί ποιος λόγος υπάρχει ν’ απολαύσεις έναν μουσακά στη Γαλλία ή μια παέγια στην Ελλάδα; θα είναι γεύσεις από κάποιον που διάβασε, το είδε στο ίντερνετ και σκέφτηκε να το αντιγράψει. Εγώ όμως αναζητούσα την αληθινή, την αυθεντική εμπειρία!

Οπότε, ξεκίνησα τα γαστρονομικά ταξίδια.

Πήγα στην Κανκάλ μόνο και μόνο για να γευτώ τα φημισμένα στρείδια της, στη Νίκαια για τη σαλάτα Νισουάζ, στη Λιλ για την Καμπονάντ Φλαμάντ, στη Βρετάνη για το Κουίν Αμάν, στο Μον Σαν Μισέλ για τα αλατισμένα της αρνάκια (γιατί τρώνε χορτάρι δίπλα στη θάλασσα και αλατίζει φυσικά το κρέας τους), πήγα στο Μπορντώ και δοκίμασα Κανελέ, στην Καρκασόν για Κασουλέ και στο Περιγκόρ για το φουά γκρα.

Τα λέω όλα αυτά όχι για να κουράσω, αλλά για να σας δείξω το πάθος. Το πάθος ενός ανθρώπου που ψάχνει ακόμη τις γαλλικές παραδόσεις. Λένε ότι όταν έχεις αλατοπίπερο πάνω στο τραπέζι, το αλάτι πρέπει να κοιτά την κουζίνα. Το πάθος ενός ανθρώπου που κατανοεί γιατί όταν καλείς κόσμο σε εστιατόριο, μόνο ο δικός σου κατάλογος πρέπει να έχει τιμές επάνω. Ενός ανθρώπου που στην επαγγελματική κουζίνα μιλά για το φαγητό και όταν κάθεται στο τραπέζι με φίλους πάλι για το φαγητό μιλά.

Και λένε ότι: ”Το Παρίσι ίσως να μην είναι η πόλη που γεννήθηκες, αλλά είναι η πόλη που ξαναγεννιέσαι” και ίσως έχουν δίκιο, όπως δίκιο έχει και ο Καβάφης….

Το ταξίδι μετρά και όχι ο προορισμός.